EFEITO DO TIPO DE CORTE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E FÍSICAS DO ABACAXI PÉROLA MINIMAMENTE PROCESSADO
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico- químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 ± 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de pe so. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias.
Palabras clave
Agrociencias