Impacto de las tecnologías de procesamiento del brócoli sobre compuestos fitoquímicos relevantes en salud humana: una revisión
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
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Descripción
El brócoli se ha consumido en todo el mundo de diversas maneras; ya sea crudo, escaldado, congelado, deshidratado o fermentado. No obstante, en la actualidad se diseñan y comercializan alimentos funcionales y nutracéuticos a partir del brócoli, mediante la extracción de compuestos como el sulforafano, el cual de acuerdo con diversos estudios y dependiendo de su biodisponibilidad tiene un efecto protector sobre algunos tipos de cáncer. Así mismo, se reportan diversas tecnologías alimentarias que buscan ofrecer alimentos innovadores a consumidores cada vez más cuidadosos y críticos, procurando que estos conserven sus atributos nutricionales y sensoriales aún después de su procesamiento y que además sean inocuos. En este sentido, los estudios sobre el efecto del procesamiento sobre compuestos de interés para la salud, cobra gran relevancia. Por lo que este artículo presenta una visión general sobre el estudio de brócoli consumido tradicionalmente y el diseño de nuevos productos a partir del aprovechamiento de sus residuos agroindustriales que, por su alto contenido de fibra y compuestos fitoquímicos, pueden beneficiar la calidad de vida de la población humana.
Palabras clave
Agrociencias