ANÁLISIS COMPARATIVO DE PERFILES DE TEXTURA DE QUESOS FRESCOS DE LECHE DE CABRA Y VACA

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dc.creatorLUIS ENRIQUE GUZMAN C.
dc.creatorCANDELARIA TEJADA T.
dc.creatorYEINIS JOHANA DE LA OSSA M.
dc.creatorCESAR AUGUSTO RIVERA R.
dc.date2015
dc.date.accessioned2026-07-07T04:49:02Z
dc.descriptionPese a la existencia de varios estudios sobre diversos aspectos de los quesos de vaca y cabra, hay una escasa información sobre sus propiedades texturales. El estudio de las propiedades reológicas en los quesos es importante porque determina el cuerpo y textura característicos. La presente investigación se realizó con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados elaborados a partir de leche de cabra y de vaca y con contenidos de grasa de 30, 50 y 70%; los cuales fueron almacenados en refrigeración a 4°C y analizados los días 1, 6, 12, y 18 respectivamente. Los parámetros texturales de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, se determinaron utilizando un texturómetro EZ-TEST SERIES S. Se concluye que los valores de dureza y adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, contrario a la elasticidad y cohesividad. Además, el aumento del contenido graso influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Así mismo, la gomosidad y masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad,con respecto a los quesos frescos de vaca , en los cuales los valores de dureza fueron mayores.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1692-3561
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=380878974013
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/472512
dc.languagees
dc.publisherUniversidad del Cauca
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3808
dc.rightsBiotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
dc.sourceBiotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Colombia) Num.1 Vol.13
dc.subjectAgrociencias
dc.titleANÁLISIS COMPARATIVO DE PERFILES DE TEXTURA DE QUESOS FRESCOS DE LECHE DE CABRA Y VACA
dc.typeartículo científico

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Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial - Universidad del Cauca