Estudo de um novo método de cocção e avaliação da qualidade culinária de grãos de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.).
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Para avaliar a qualidade culinária dos grãos ao longo do armazenamento, determinou-se a capacidade de hidratação, dureza instrumental do grão cozido (texturômetro) e capacidade de cocção dos grãos, utilizando-se duas metodologias: em Cozedor de Mattson (padrão) e seguindo método modificado pela UFLA.
Palabras clave
Feijão, Phaseolus vulgaris, Cocção