Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura.
| dc.contributor | Cecília de Souza Cordeiro, UNESP. | |
| dc.creator | CORDEIRO, C. de S. | |
| dc.date | 2018-10-09T01:02:05Z | |
| dc.date | 2018-10-09T01:02:05Z | |
| dc.date | 2018-10-08 | |
| dc.date | 2018 | |
| dc.date | 2019-08-09T11:11:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T05:27:00Z | |
| dc.description | No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físicoquímicas, microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, clostrídios sulfito redutores e bactérias láticas) e sensorial (análise descritiva) da carne com recobrimento comestível à base de zeínas e quitosana embaladas à vácuo no período de 57 dias, a duas diferentes temperaturas (0-2 °C e 4-6 °C). As amostras foram avaliadas periodicamente de 14 em 14 dias. Resultado e discussão: Foi observado que na análise sensorial de diferença do controle não houve diferença entre ao amostra controle e aquela com revestimento de quitosana, porém a diferença com a zeínas. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) nas análises de pH, cor instrumental e força de cisalhamento, porém não houve diferença para a capacidade de retenção de água (p>0,05). Quanto a análise sensorial descritiva, houve diferença estatística somente para os atributos aroma estranho e sabor estranho e a carne revestida com zeínas receberam notas mais altas, ou seja, têm maior presença de aroma e sabor estranho. Conclusão: Na primeira parte do experimento com diferentes soluções filmogênicas a base de zeínas e óleo de pimenta rosa como um promissor plastificante no uso de revestimento. Apesar de ter apresentado sabor e aroma estranho, o revestimento a base de zeínas manteve melhor a cor avermelhada da carne e inibiu a oxidação lipídica. A quitosana influenciou positivamente na luminosidade da carne. Assim, os revestimentos de zeínas e quitosana estudados são eficazes para alguns parâmetros de qualidade da carne, ou seja, é viável a utilização desses revestimentos dependendo do atributo da carne que deseja ser conservado. | |
| dc.description | Orientadora: Renata Tieko Nassu, Embrapa Pecuária Sudeste. | |
| dc.format | 94 f. | |
| dc.identifier | 2018. 94 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2018. | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1097048 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/491556 | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Estabilidade físico química | |
| dc.subject | Estabilidade microbiológica | |
| dc.subject | Estabilidade sensorial de carne ovina | |
| dc.subject | Zeína | |
| dc.subject | Ovino | |
| dc.subject | Chitosan | |
| dc.subject | Lamb meat | |
| dc.title | Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura. | |
| dc.type | Teses |