Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura.
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físicoquímicas, microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, clostrídios sulfito redutores e bactérias láticas) e sensorial (análise descritiva) da carne com recobrimento comestível à base de zeínas e quitosana embaladas à vácuo no período de 57 dias, a duas diferentes temperaturas (0-2 °C e 4-6 °C). As amostras foram avaliadas periodicamente de 14 em 14 dias. Resultado e discussão: Foi observado que na análise sensorial de diferença do controle não houve diferença entre ao amostra controle e aquela com revestimento de quitosana, porém a diferença com a zeínas. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) nas análises de pH, cor instrumental e força de cisalhamento, porém não houve diferença para a capacidade de retenção de água (p>0,05). Quanto a análise sensorial descritiva, houve diferença estatística somente para os atributos aroma estranho e sabor estranho e a carne revestida com zeínas receberam notas mais altas, ou seja, têm maior presença de aroma e sabor estranho. Conclusão: Na primeira parte do experimento com diferentes soluções filmogênicas a base de zeínas e óleo de pimenta rosa como um promissor plastificante no uso de revestimento. Apesar de ter apresentado sabor e aroma estranho, o revestimento a base de zeínas manteve melhor a cor avermelhada da carne e inibiu a oxidação lipídica. A quitosana influenciou positivamente na luminosidade da carne. Assim, os revestimentos de zeínas e quitosana estudados são eficazes para alguns parâmetros de qualidade da carne, ou seja, é viável a utilização desses revestimentos dependendo do atributo da carne que deseja ser conservado.
Orientadora: Renata Tieko Nassu, Embrapa Pecuária Sudeste.
Orientadora: Renata Tieko Nassu, Embrapa Pecuária Sudeste.
Palabras clave
Estabilidade físico química, Estabilidade microbiológica, Estabilidade sensorial de carne ovina, Zeína, Ovino, Chitosan, Lamb meat