El efecto de las revolturas sobre la variación de la temperatura y del pH durante la fermentación del cacao
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Editor
Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA)
Resumen
Descripción
Tesis (M. Sc) -- IICA, Turrialba (Costa Rica), 1950
Se han estudiado las variaciones físicas de la fermentación del cacao. Especialmente la temperatura y el pH de la pulpa inducidos por varios ciclos de revoltura de la masa durante el proceso. Se incluye secado, pérdida de peso en este y en fermentación y porcentaje de humedad en el producto seco. Se tendrán posteriormente pruebas de aroma, sabor (organolépticas) y químicas del producto final. Se encontró correlación positiva entre las temperaturas internas (fondo y centro) de las capas de fermentación y la ambiental correlacionadas separadamente. Se juzgaron los 4 tratamientos con base en las temperaturas y diversas cualidades después de la fermentación. El tratamiento B (revolviendo la masa cada 12 hs.) fue el mejor. Tuvo las mayores temperaturas durante el experimento. El segundo lugar corresponde al tratamiento A (revolviendo cada 6 hs.). Después el tratamiento D (testigo - sin revolver). El tratamiento C tuvo las temperaturas más bajas durante este estudio.
Se han estudiado las variaciones físicas de la fermentación del cacao. Especialmente la temperatura y el pH de la pulpa inducidos por varios ciclos de revoltura de la masa durante el proceso. Se incluye secado, pérdida de peso en este y en fermentación y porcentaje de humedad en el producto seco. Se tendrán posteriormente pruebas de aroma, sabor (organolépticas) y químicas del producto final. Se encontró correlación positiva entre las temperaturas internas (fondo y centro) de las capas de fermentación y la ambiental correlacionadas separadamente. Se juzgaron los 4 tratamientos con base en las temperaturas y diversas cualidades después de la fermentación. El tratamiento B (revolviendo la masa cada 12 hs.) fue el mejor. Tuvo las mayores temperaturas durante el experimento. El segundo lugar corresponde al tratamiento A (revolviendo cada 6 hs.). Después el tratamiento D (testigo - sin revolver). El tratamiento C tuvo las temperaturas más bajas durante este estudio.
Palabras clave
THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, TEMPERATURA, PH, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS