Associação entre as condições higiênico-sanitárias de indústrias de laticínios e o nível de adequação na implementação de programas de autocontrole.
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O monitoramento e a verificação dos programas de qualidade são fundamentais para a avaliação do cumprimento dos padrões legais e para garantir a qualidade e a segurança dos produtos lácteos. Foram avaliadas 15 indústrias de laticínios registradas no Serviço de Inspeção Federal (SIF), quanto à associação entre o nível de implementação dos programas de autocontrole (PAC) e as condições higiênico-sanitárias. Foi elaborada e aplicada uma lista de verificação (LV), concomitantemente à realização de análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus aureus e aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores e mesas de processo, além da análise de fungos filamentosos e leveduras nos ambientes industriais. Todos os estabelecimentos foram classificados por meio da aplicação da LV, como ruins ou péssimos. Por meio da comparação de médias e da análise de regressão, foi possível concluir que quanto maior as adequações com relação à implementação dos PAC, menores as contagens microbiológicas de mãos, mesas e ambientes. Salvo algumas exceções, empresas com maiores percentuais de implantação dos PAC, tendem a obter resultados mais satisfatórios ao se avaliar contagens de mãos e mesas. As indústrias avaliadas possuem deficiências em seus PAC que podem comprometer a inocuidade dos produtos lácteos.
Palabras clave
Boas práticas, Manipulação, Higiene, Microbiologia, Qualidade