Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio.

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dc.contributorROSIANE COSTA BONFIM, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JESSICA DA SILVA MACHADO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SIMONE PEREIRA MATHIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
dc.creatorBONFIM, R. C.
dc.creatorMACHADO, J. DA S.
dc.creatorMATHIAS, S. P.
dc.creatorROSENTHAL, A.
dc.date2025-06-03T14:48:06Z
dc.date2025-06-03T14:48:06Z
dc.date2015-06-25
dc.date2015
dc.date.accessioned2026-06-30T23:10:47Z
dc.descriptionO presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.
dc.descriptionTítulo em inglês: Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium.
dc.identifierCiência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 6, p. 1133-1138, jun., 2015.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1018560
dc.identifierhttps://doi.org/10.1590/0103-8478cr20131440
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375878
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectFabricantes de estrutura
dc.subjectPontes-cruzadas
dc.subjectRedução de sódio
dc.subjectStructure makers
dc.subjectCross-link
dc.subjectSodium reduction
dc.subjectSódio
dc.subjectTextura de Alimento
dc.subjectTecnologia de Alimento
dc.subjectFood technology
dc.titleAplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio.
dc.typeArtigo de periódico

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