Caracterização físico-química e aceitabilidade de licores finos desenvolvidos a partir de frutos do bioma Caatinga.
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Licores são produtos de valor agregado, podendo gerar boa rentabilidade para as comunidades extrativistas do Semiárido do Nordeste. Assim, o objeti- vo deste estudo foi avaliar o perfil físico-químico e a aceitabilidade de licores finos desenvolvidos com umbu e maracujá-da-caatinga. Foram utilizados fru- tos do maracujazeiro (Passiflora cincinnata Mast.) nos estádios intermediário e maduro e do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) no estádio maduro. A polpa desses frutos foi misturada com água e álcool para que as bebidas atingissem teor alcoólico de 40%, permanecendo a mistura durante 15 dias em maceração a 25 ºC. Foi realizada a filtração em voile, seguida de trasfega para separação da borra, adição de xarope de sacarose a 70 ºBrix, para a obtenção de licor com 200 g/L de açúcar, e nova maceração (15 dias a 25 ºC). Na sequência, foi efetuada a clarificação com a adição de gelatina (0,2 g/L) e bentonite (0,6 g/L), nova trasfega e engarrafamento. Foram realizadas as análises de pH, acidez total e volátil, teor alcoólico, extrato seco, sólidos solúveis, açúcares totais, e coloração (sistema CIELab). Adicionalmente, 62 consumidores avaliaram a aceitação da aparência, aroma, sabor e global dos licores utilizando a escala hedônica híbrida (1=desgostei extremamen- te; 9=gostei extremamente). Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05). O licor de umbu apresentou menor valor de pH, no entanto, a acidez total foi maior para os licores de maracujá-da-caatinga, des- tacando-se aquele elaborado com frutos em estádio intermediário (11,83 g/L). O extrato seco mostrou-se elevado, devido à grande quantidade de açúcar adicionado e conteúdo de álcool, destacando-se o licor de umbu (340,63 g/L). Observou-se baixa acidez volátil, mostrando a ausência de contaminação durante o processamento. Todos os licores foram aceitos pelos consumido- res, com notas≥6 (“gostei ligeiramente”). Entretanto, quando foram utilizados frutos em estádio maduro, os licores receberam médias significativamente maiores para aceitação da aparência, aroma e sabor
Palabras clave
Bioma caatinga, Maracujá da caatinga, Passiflora cincinnata, Licor fino, Teste de consumidor, Projeto Bem Diverso, Maracujá do mato, Licor, Umbu, Caatinga, Spondias Tuberosa, Tecnologia de Alimento, Maracujá, Spondias, Food technology