APROVECHAMIENTO DE LA FIBRA DIETARIA DE FRUTAS Y/O RESIDUOS DE SU TRANSFORMACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y DE MAÍZ
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Universidad del Cauca
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La industria alimentaria trae como consecuencia una serie de desechosde toda índole, unos de los más representativos son los orgánicos que, enla gran mayoría de las veces, entran a aumentar el nivel de contaminaciónambiental de la región. Entre los residuos orgánicos de mayor importanciay relevancia son las cáscaras, las semillas, las pulpas y vegetales que nocumplen con los estándares de calidad, los desechos productos de deshoje,entre otros. Hoy, a través de una mirada más desde la sostenibilidad, delcuidado con el medio y de productividad y eficiencia de los procesos; seestán valorando estos desechos como materias primas que aun contienennutrientes y que poseen propiedades que le pueden aportar al desarrolloe innovación de la industria alimentaria y no alimentaria de Colombia.Muchos de estos desechos tienen altos contenidos de vitaminas, mine-rales y fibras, componentes de los alimentos que hoy en día están siendovalorados por su aporte a la funcionalidad de los mismos; también se hanrescatado cáscaras con grandes contenidos de fibras para la elaboraciónde elementos artesanales, semillas para la extracción de aceites esenciales,pectinas, entre otros. En esta línea está la obtención de fibras dietarias a partir de desechos del procesamiento de los cítricos y de lacomercialización del banano, las cuales al incorporarse en alimentos tradicionalmente empleados en la dietas,como productos de panadería o de maíz, pueden llegar a mas población, con todos los beneficios asociadospor el consumo de fibra dietaria, y ser incorporados como componentes fortificantes en la dieta normal [5]. Estapropuesta de trabajo se centra en abordar las posibilidades que ofrecen otros materiales vegetales, consideradoshasta hoy residuos, de origen nacional como fuente alternativa y de baja costo de fibra dietaria, y la influenciaque estos tienen en todas las etapas relacionadas con la elaboración, producción y consumo de productos depanificación y productos de maíz en los cuales son incluidos. Los resultados parciales de la investigación hanarrojado que productos como galletas y arepas, elaborados hasta con un 30% de sustitución de las harinas detrigo y de maíz por harinas de albedo de naranja (HAN) y de banano verde de rechazo con cáscara (HBVCC),respectivamente; proporcionan masas manejables pero no productos finales aceptados por los consumidores;se llegó, por medio de pruebas hedónicas, a establecer una aceptabilidad de los productos con una sustituciónde las harinas convencionales por harina de banano verde con cáscara hasta en un 15% y para la sustitución conharina de albedo se logró aceptabilidad en un 10% de sustitución para las arepas y un 5% para las galletas. A losproductos de mayor aceptación se les realizó medición de fibra dietaria y análisis bromatológicos simples, estosdieron como resultado que el nivel de fibra dietaria es mayor en los productos con sustitución de ambas harinas(HBVCC y HAN) que para los patrones analizados, además un menor contenido de h
Palabras clave
Agrociencias