Efecto de antioxidantes en la calidad fisicoquímica y sensorial de Jícama (Pachyrhizus erosus) mínimamente procesada

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dc.creatorGrecia Berenice Peraza-Pérez
dc.creatorRosa Ma. Salinas-Hernández
dc.creatorHortensia Brito-Vega
dc.creatorCarlos Alberto Corzo-Sosa
dc.creatorJorge Nemesio Mercado-Ruíz
dc.creatorJesús Manuel García-Robles
dc.creatorRodolfo Osorio-Osorio
dc.date2020
dc.date.accessioned2026-07-07T04:14:05Z
dc.descriptionLa jícama (Pachyrhizus erosus) es una leguminosa tropical originaria de México y América Central, que actualmente se utiliza extensamente en las barras de ensaladas de restaurantes en México. Esto debido a que su textura crujiente y su jugosidad la hacen un alimento apetitoso. Sin embargo, la jícama cortada enfrenta problemas de deterioro que disminuyen su vida de anaquel a menos de 8 días a 5°C. Uno de los principales problemas es el oscurecimiento, debido a un proceso de cicatrización de los tejidos que involucra la producción de lignina. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de antioxidantes sobre la conservación de las características fisicoquímicas y sensoriales de jícama mínimamente procesada y almacenada a 5°C. Se aplicaron, mediante inmersión, soluciones antioxidantes con un 0.25% de ácido cítrico y de ácido ascórbico, respectivamente. Posteriormente el producto se envasó en recipientes de polietileno con tapa y se almacenó en refrigeración a 5°C. Luego de 0, 3, 7, 10, 14, 16 días se determinaron las variables fisicoquímicas de sólidos solubles totales (SST), color, firmeza y pH. Asimismo se realizó una evaluación sensorial para evaluar la aceptabilidad de los atributos de apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, así como para determinar la aceptación/rechazo del producto de cada tratamiento. Los resultados indicaron que, si bien el ácido cítrico fue el antioxidante más efectivo para mantener el color de la jícama cortada, su aplicación afectó significativamente el sabor y provocó un rechazo superior al 50%, superior al rechazo observado para el producto testigo y el adicionado con ácido ascórbico.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1665-0204
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81363356013
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81363356013/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81363356013/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81363356013/81363356013.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81363356013/movil
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/454902
dc.languagees
dc.publisherAsociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=813
dc.rightsRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
dc.sourceRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.21
dc.subjectAgrociencias
dc.titleEfecto de antioxidantes en la calidad fisicoquímica y sensorial de Jícama (Pachyrhizus erosus) mínimamente procesada
dc.typeartículo científico

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