Efecto de antioxidantes en la calidad fisicoquímica y sensorial de Jícama (Pachyrhizus erosus) mínimamente procesada
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La jícama (Pachyrhizus erosus) es una leguminosa tropical originaria de México y América Central, que actualmente se utiliza extensamente en las barras de ensaladas de restaurantes en México. Esto debido a que su textura crujiente y su jugosidad la hacen un alimento apetitoso. Sin embargo, la jícama cortada enfrenta problemas de deterioro que disminuyen su vida de anaquel a menos de 8 días a 5°C. Uno de los principales problemas es el oscurecimiento, debido a un proceso de cicatrización de los tejidos que involucra la producción de lignina. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de antioxidantes sobre la conservación de las características fisicoquímicas y sensoriales de jícama mínimamente procesada y almacenada a 5°C. Se aplicaron, mediante inmersión, soluciones antioxidantes con un 0.25% de ácido cítrico y de ácido ascórbico, respectivamente. Posteriormente el producto se envasó en recipientes de polietileno con tapa y se almacenó en refrigeración a 5°C. Luego de 0, 3, 7, 10, 14, 16 días se determinaron las variables fisicoquímicas de sólidos solubles totales (SST), color, firmeza y pH. Asimismo se realizó una evaluación sensorial para evaluar la aceptabilidad de los atributos de apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, así como para determinar la aceptación/rechazo del producto de cada tratamiento. Los resultados indicaron que, si bien el ácido cítrico fue el antioxidante más efectivo para mantener el color de la jícama cortada, su aplicación afectó significativamente el sabor y provocó un rechazo superior al 50%, superior al rechazo observado para el producto testigo y el adicionado con ácido ascórbico.
Palabras clave
Agrociencias