Efeito da adição de colágeno caprino solubilizado como substituto de gordura no valor calórico e composição centesimal de mortadela.
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O objetivo deste estudo foi estudar o uso do colágeno obtido da tripa de caprinos na sua forma solúvel como redutor do teor de gordura em uma emulsão cárnea, como forma de agregar valor a essa matéria-prima de baixa aceitação com a obtenção um produto hipocalórico de maior valor protéico.
Palabras clave
Agregar valor, Produto hipocalórico, Uso do colágeno, Mortadela