CAMBIOS COMPOSICIONALES Y MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS A CICLOS SUCESIVOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE TOMATE DE ÁRBOL
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Universidad del Cauca
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Descripción
La deshidratación osmótica (DO) es uno de los procesos más interesantes de aplicar en la industria alimentaria porque que permite la conservación de los productos, al disminuir su actividad de agua, usando la fuerza osmótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales. La aplicación de esta técnica a frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), muestra tener gran potencial; sin embargo, se ha visto limitada por el problema económico y ambiental que representa el manejo de grandes volúmenes de la solución osmodeshidratante. En este artículo se establece la posibilidad de reutilizarla solución osmótica (SO), en el proceso de DO de cubos deformados de tomate de árbol durante 240 minutos, en una SO de 65ºBrix y con una relación solución: fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos y se reutilizó la SO sin reconcentrar, filtrando cada 4 ciclos. Se analizaron la perdida de peso y humedad, la ganancia de ºBrix, y la disminución de aw, de los frutos en cada ciclo de DO. Se realizaron recuentos microorganismos mesofilos aerobios, hongos y levaduras a la SO luego da cada ciclo de Doimpar. Se encontró que la SO mantiene un carácter deshidratante similar al del primer ciclo de DO durante 7 ciclos sucesivos del proceso y es estable microbiológicamente hasta el noveno ciclo de DO.
Palabras clave
Agrociencias