Caracterización de la Funcionalidad Tecnológica de una Fuente Rica en Fibra Dietaria Obtenida a partir de Cáscara de Plátano
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Universidad Nacional de Colombia
Resumen
Descripción
Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 oC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas.
Palabras clave
Agrociencias