Características físicas e químicas de morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada
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Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
Morangos cv. Oso Grande foram processados minimamente e mantidos em três diferentes atmosferas: 3% O 2 + 10% CO 2 (balanço N 2 ), 3% O 2 + 15% CO 2 (balanço N 2 ) e atmosfera ambiente (controle), a 5 e 10 °C, durante 7 dias, com o objetivo de avaliar suas características físicas e químicas ao longo do armazenamento. Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e teor de antocianinas totais. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas estatisticamente pelo teste de Diferença Mínima Significativa (LSD), a 5% de probabilidade. Verificou-se que o aumento da temperatura, de 5 para 10 °C, não influenciou de forma significativa as variáveis físicas e químicas avaliadas. A utilização das atmosferas contendo 3% O 2 + 10% CO 2 e 3% O 2 + 15% CO 2 foi importante para a manutenção da qualidade dos morangos processados minimamente, pois mantiveram melhor firmeza em relação à atmosfera ambiente, e foram mais efetivas no controle da perda de massa dos frutos. Todavia, os frutos processados minimamente mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente.
Palabras clave
Agrociencias