Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenóides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi(Caryocar brasilienseCamb.)liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanole isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos nestetrabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade.Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultadosmostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinase melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos pós obtidos da polpa de pequi liofilizada é mais bem preservado quantomaior for a concentração do álcool adicionado nos pré-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamenteamorfos, com ocorrência do fenômeno decaking. Pré-tratamentos com sacarose e etanol são os indicados para a produção de pós de pequiliofilizados com estabilidade físico-química e microestrutural.
Palabras clave
Agrociencias