DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PROCESO PARA UN NUEVO PRODUCTO IV GAMA: MEZCLA DE RÚCULA CORTADA Y ANCO RALLADO.

Vista sencilla de ítem
dc.creatorAna C. Torales
dc.creatorDiego R. Gutierrez
dc.creatorSilvia del C. Rodriguez
dc.date2015
dc.date.accessioned2026-07-07T04:14:13Z
dc.descriptionRESUMENElanco(Cucúrbitamoschata)ylarúcula(Erucasativa)sonproductoshortícolasquesecultivanconéxitoenlaprovinciadeSantiagodelEstero-­‐Argentina.Ambossecomercializanagranel,sinadicióndevaloragregado.EnestetrabajosediseñóunprocesoparalaobtencióndeunnuevoproductoIVGama:mezcladerúculacortadayancorallado,evalúandoselaaplicacióndeatmósferasmodificadasactivasasociadasconelalmacenamientorefrigerado.SetrabajóconrúculayancocosechadosenSantiagodelEstero-­‐Argentina.Lashojasderúculafueronseleccionadas,lavadasconaguapotable,cortadasentirasde1cmysanitizadasconsolucióndeHCLO(150ppm,5min).Elancofuelavado,pelado,cortadoehigienizadoyposteriormenterallado(entirasde0,4cmdeancho).Enprimerainstanciasediseñóelproducto,paralocualseestudiarondiferentesformasdepresentación(enfuncióndetamañodecorteyproporcióndelamezclaparaamboscomponentes).Seevalúosensorialmenteelproductoutilizándoseunpaneldeconsumidores(90personas)yseregistróelniveldepreferencia(encuantoalsaborypresentación)yluegodeaceptabilidaddelproductodemayoragrado.Posteriormentesetrabajóconlamezclademayoraceptación:50%derúculay50%deancorallado.Esteproductoseenvasóenbolsasdepolietilenodebajadensidadde80mmconlassiguientesatmósferasactivas:a-­‐3%O2+10%CO2;b-­‐3%O2+15%CO2;c-­‐3%O2+20%CO2;d-­‐5%O2+15%CO2;e-­‐5%O2+5%CO2;f-­‐5%O2+10%CO2yg-­‐80%O2.Comocontrol,muestrasseenvasaronconfilmsdepolipropilenoypolietilenodebajadensidadde80mm,sinadicióndegases.Lasmuestrassealmacenarona5ºCyperiódicamenteseevaluaronlossiguientesparámetros:concentracióndeCO2yO2enlosenvases,calidadsensorial(color,olor,sabor,aspectogeneralydesarrollodepodredumbres),ácidoascórbico,capacidadantioxidante,fenolestotales,recuentodemicroorganismosaerobiosmesófilos,hongosylevadurasycoliformes.Sedeterminóqueelcomponentedelamezclaquelimitólaconservacióndelproductofueelancorallado,cambiandosuaspectoahúmedoytranslucido.Lasmejoresatmósferasquepermitieronprolongarlavidaútildelproductofueron:cyd.Lacalidadsensorialdelproductoconlasatmosferasmencionadasfuemayoralos18días,siendoeldesarrollodemicrorganismosmesófiloseldeterminanteparasuconservación,yaqueluegodelos13díaselrecuentodeestosmicrorganismosalcanzaronnivelesde106UFC/g.Seproponeundiagramadebloquesparalaelaboracióndeestenuevoproducto.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1665-0204
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176004
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/454985
dc.languagees
dc.publisherAsociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=813
dc.rightsRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
dc.sourceRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.16
dc.subjectAgrociencias
dc.titleDISEÑO DE UNA LÍNEA DE PROCESO PARA UN NUEVO PRODUCTO IV GAMA: MEZCLA DE RÚCULA CORTADA Y ANCO RALLADO.
dc.typeartículo científico

Archivos

Colecciones

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha - Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.