DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PROCESO PARA UN NUEVO PRODUCTO IV GAMA: MEZCLA DE RÚCULA CORTADA Y ANCO RALLADO.
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
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Descripción
RESUMENElanco(Cucúrbitamoschata)ylarúcula(Erucasativa)sonproductoshortícolasquesecultivanconéxitoenlaprovinciadeSantiagodelEstero-‐Argentina.Ambossecomercializanagranel,sinadicióndevaloragregado.EnestetrabajosediseñóunprocesoparalaobtencióndeunnuevoproductoIVGama:mezcladerúculacortadayancorallado,evalúandoselaaplicacióndeatmósferasmodificadasactivasasociadasconelalmacenamientorefrigerado.SetrabajóconrúculayancocosechadosenSantiagodelEstero-‐Argentina.Lashojasderúculafueronseleccionadas,lavadasconaguapotable,cortadasentirasde1cmysanitizadasconsolucióndeHCLO(150ppm,5min).Elancofuelavado,pelado,cortadoehigienizadoyposteriormenterallado(entirasde0,4cmdeancho).Enprimerainstanciasediseñóelproducto,paralocualseestudiarondiferentesformasdepresentación(enfuncióndetamañodecorteyproporcióndelamezclaparaamboscomponentes).Seevalúosensorialmenteelproductoutilizándoseunpaneldeconsumidores(90personas)yseregistróelniveldepreferencia(encuantoalsaborypresentación)yluegodeaceptabilidaddelproductodemayoragrado.Posteriormentesetrabajóconlamezclademayoraceptación:50%derúculay50%deancorallado.Esteproductoseenvasóenbolsasdepolietilenodebajadensidadde80mmconlassiguientesatmósferasactivas:a-‐3%O2+10%CO2;b-‐3%O2+15%CO2;c-‐3%O2+20%CO2;d-‐5%O2+15%CO2;e-‐5%O2+5%CO2;f-‐5%O2+10%CO2yg-‐80%O2.Comocontrol,muestrasseenvasaronconfilmsdepolipropilenoypolietilenodebajadensidadde80mm,sinadicióndegases.Lasmuestrassealmacenarona5ºCyperiódicamenteseevaluaronlossiguientesparámetros:concentracióndeCO2yO2enlosenvases,calidadsensorial(color,olor,sabor,aspectogeneralydesarrollodepodredumbres),ácidoascórbico,capacidadantioxidante,fenolestotales,recuentodemicroorganismosaerobiosmesófilos,hongosylevadurasycoliformes.Sedeterminóqueelcomponentedelamezclaquelimitólaconservacióndelproductofueelancorallado,cambiandosuaspectoahúmedoytranslucido.Lasmejoresatmósferasquepermitieronprolongarlavidaútildelproductofueron:cyd.Lacalidadsensorialdelproductoconlasatmosferasmencionadasfuemayoralos18días,siendoeldesarrollodemicrorganismosmesófiloseldeterminanteparasuconservación,yaqueluegodelos13díaselrecuentodeestosmicrorganismosalcanzaronnivelesde106UFC/g.Seproponeundiagramadebloquesparalaelaboracióndeestenuevoproducto.
Palabras clave
Agrociencias