Perfil de viscosidade do amido de diferentes genótipos de mandioca
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Descripción
A mandioca, Manihot Esculenta Crantz, é a terceira maior fonte de carboidratos, depois do arroz e do milho, e está presente na mesa de milhões de pessoas. Apresenta grande importância para a indústria alimentícia devido ao elevado teor de amido que pode ser aplicado em diferentes produtos. O amido de mandioca apresenta características físico-químicas tais como pasta macia, maior viscosidade e clareza e menor tendência à retrogradação do que os amidos de cereais, além de sabor e aromas suaves. A alta tendência a retrogradação é uma característica indesejada na indústria de produtos refrigerados e congelados que utilizam o amido como espessante, bem como na indústria de panificação e massas. [...].
Palabras clave
Mandioca, Manihot Esculenta, Carboidrato, Amido, Propriedade Físico-Química, Viscosidade, Cassava, Carbohydrates, Starch, Physicochemical properties, Viscosity