Efeito de hidrocolóides na firmeza, atividade de água e sólidos solúveis de estruturado de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.).
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Este trabalho foi conduzido no primeiro semestre de 2008 e teve como objetivo avaliar a influência dos hidrocolóides alginato, pectina e gelatina na firmeza, atividade de água e sólidos solúveis de estruturado de umbu, através de um planejamento fatorial completo 23, incluindo os pontos axiais e central.
Palabras clave
Alginato, Gelatina, Pectina, Polpa, Umbu, Spondias