Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos queijos.
SLACA, 12. De 4 a 7 de Novembro de 2017. Ref. 71123.
SLACA, 12. De 4 a 7 de Novembro de 2017. Ref. 71123.
Palabras clave
Caracterização química e físico química de alimentos, Eletroforese, Maturação, Proteólise