Estabilidade de deoxinivalenol no processamento de biscoitos integrais.

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dc.contributorRAFAELA J. B. DEVOS, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo; CASIANE SALETE TIBOLA, CNPT; BARBARA BIDUSKI, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo.; LUIZ C. GUTKOSKI, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo.
dc.creatorDEVOS, R. J. B.
dc.creatorTIBOLA, C. S.
dc.creatorBIDUSKI, B.
dc.creatorGUTKOSKI, L. C.
dc.date2020-12-10T09:08:40Z
dc.date2020-12-10T09:08:40Z
dc.date2020-12-09
dc.date2020
dc.date.accessioned2026-07-07T11:29:55Z
dc.descriptionOs produtos integrais estão cada vez mais integrados na dieta dos consumidores devido a presença da fração de farelo que concentra compostos fenólicos e antioxidantes, entretanto essa fração também pode conter micotoxinas. As micotoxinas são compostos tóxicos, prejudiciais à saúde e indesejáveis em alimentos. Dentre os ontaminantes do trigo, a micotoxina deoxinivalenol (DON) é considerada a mais prevalente. O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade de DON no processamento de biscoitos integrais. Cinco amostras de trigo comercial, safra 2017/18, naturalmente contaminadas por Fusarium spp., foram fornecidas pela Embrapa Trigo de Passo Fundo/RS. Os biscoitos foram elaborados de acordo com Protonotariou et al. (2016) com modificações, utilizando farinha, açúcar e gordura. Os biscoitos foram assados em forno elétrico à 190 °C por 12 min. A detecção de DON foi feita através do ensaio imunoenzimático ELISA e os valores comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05). A produção dos biscoitos reduziu significativamente a contaminação de DON em todas as amostras, variando entre 15% e 94%. Dois produtos estavam em conformidade com a legislação brasileira (750 ppb). A redução da contaminação por DON pode ter ocorrido pelo efeito de diluição através dos ingredientes adicionados, assim como pela temperatura de forneamento aplicada. O processamento de biscoitos mostra-se uma estratégia complementar para reduzir o teor de DON em produtos derivados de trigo. Palavras-chave: micotoxinas, farelo de trigo, farinha de trigo integral, limites máximos tolerados, ELISA.
dc.identifierIn: CONGRESSO ON-LINE BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 2020. Anais... Saudabilidade na indústria de Cereais e Panificação, 5 a 9 out. 2020.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1127926
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/510075
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectProdutos integrais
dc.subjectFenólicos
dc.subjectAntioxidantes
dc.subjectMicotoxina deoxinivalenol (DON)
dc.subjectMicotoxinas
dc.subjectFarelo de trigo
dc.subjectFarinha de trigo integral
dc.subjectLimites máximos tolerados
dc.subjectElisa
dc.titleEstabilidade de deoxinivalenol no processamento de biscoitos integrais.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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