Estabilidade de deoxinivalenol no processamento de biscoitos integrais.
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Os produtos integrais estão cada vez mais integrados na dieta dos consumidores devido a presença da fração de farelo que concentra compostos fenólicos e antioxidantes, entretanto essa fração também pode conter micotoxinas. As micotoxinas são compostos tóxicos, prejudiciais à saúde e indesejáveis em alimentos. Dentre os ontaminantes do trigo, a micotoxina deoxinivalenol (DON) é considerada a mais prevalente. O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade de DON no processamento de biscoitos integrais. Cinco amostras de trigo comercial, safra 2017/18, naturalmente contaminadas por Fusarium spp., foram fornecidas pela Embrapa Trigo de Passo Fundo/RS. Os biscoitos foram elaborados de acordo com Protonotariou et al. (2016) com modificações, utilizando farinha, açúcar e gordura. Os biscoitos foram assados em forno elétrico à 190 °C por 12 min. A detecção de DON foi feita através do ensaio imunoenzimático ELISA e os valores comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05). A produção dos biscoitos reduziu significativamente a contaminação de DON em todas as amostras, variando entre 15% e 94%. Dois produtos estavam em conformidade com a legislação brasileira (750 ppb). A redução da contaminação por DON pode ter ocorrido pelo efeito de diluição através dos ingredientes adicionados, assim como pela temperatura de forneamento aplicada. O processamento de biscoitos mostra-se uma estratégia complementar para reduzir o teor de DON em produtos derivados de trigo. Palavras-chave: micotoxinas, farelo de trigo, farinha de trigo integral, limites máximos tolerados, ELISA.
Palabras clave
Produtos integrais, Fenólicos, Antioxidantes, Micotoxina deoxinivalenol (DON), Micotoxinas, Farelo de trigo, Farinha de trigo integral, Limites máximos tolerados, Elisa