EFECTO DE PASTEURIZACIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

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dc.creatorYESENIA VILLAREAL D.
dc.creatorDIEGO FERNADO MEJÍA E.
dc.creatorOSWALDO OSORIO M.
dc.creatorANDRÉS FELIPE CERÓN C.
dc.date2013
dc.date.accessioned2026-07-07T04:48:22Z
dc.descriptionEn esta investigación se evaluó el efecto de distintos tratamientos de pasteurización sobre las características sensoriales y el contenido de vitamina C de cuatro jugos de fruta: mora de castilla (MC), mango costeño (MAC), naranja Valencia (NV) y tomate de árbol tamarillo (TA). Los resultados mostraron que el proceso de pasteurización adecuado, definido como aquel que mostrara ausencia de actividad de peroxidasa (POD) medida cualitativamente para cada jugo fue 80ºC por 120 segundos (MC), 80ºC por 90 segundos (MAC), 75ºC por 90 segundos (NV) y 80°C por 90 segundos (TA); el efecto del procesamiento sobre el color, olor y sabor de los jugos se evaluó mediante análisis sensorial por un panel entrenado y reveló que no hubo diferencias significativas (p<0,05) entre las características evaluadas antes y después del tratamiento térmico. Las pérdidas de vitamina C provocadas por el tratamiento de pasteurización, se cuantificaron mediante el método de Mohr encontrándose valores de 84,67% (MC), 89,82% (MAC), 99,43% (NV) y 87,72% (TA). El tratamiento aplicado prolongó la vida útil de los jugos de 10 a 12 días a temperatura de refrigeración, sin cambios apreciables en sus características sensoriales.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1692-3561
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=380878969008
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/472089
dc.languagees
dc.publisherUniversidad del Cauca
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3808
dc.rightsBiotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
dc.sourceBiotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Colombia) Num.2 Vol.11
dc.subjectAgrociencias
dc.titleEFECTO DE PASTEURIZACIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS
dc.typeartículo científico

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