Características sensoriais de bolos esponja elaborados com farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão.

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dc.contributorS. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; G. O. ROCHA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; T. P. NASCIMENTO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; A. OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO.
dc.creatorWANG, S. H.
dc.creatorROCHA, G. O.
dc.creatorNASCIMENTO, T. P.
dc.creatorASCHERI, J. L. R.
dc.creatorOLIVEIRA, A.
dc.date2025-06-06T05:53:56Z
dc.date2025-06-06T05:53:56Z
dc.date2024-05-09
dc.date2005
dc.date.accessioned2026-06-30T23:10:49Z
dc.descriptionA mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão tem se tornado uma tecnologia bem estabelecida num número considerável de alimentos e aplicações alimentares. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha pré-cozida de trigo e soja, destinada para o bolo esponja, foram estudados os efeitos da velocidade de rotação de parafuso (VRP), temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura nas características sensoriais dos bolos esponja elaborados. Usou-se extrusor Brabender de rosca única para extrusar misturas de trigo e soja em três níveis de umidade (23, 26 e 29%), três TB (80, 90 e 100 oC) e três VRP (120 150, e 180 rpm). Os resultados indicam que, os bolos esponja preparados com farinhas mistas extrusadas, apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP em 23% de umidade para todas as TB usadas, sendo esta reduzida para 150 rpm em níveis de umidade mais elevados (26 e 29%). As características sensoriais (aparência, textura e sabor) melhoraram, à medida que se aumentava a TB em 23% de umidade. Porém, em relação aos demais níveis de umidade (26 e 29%), a TB de 90 oC resultou em melhores escores. Em todos os níveis de umidade estudados, a umidade de 23% proporcionou as melhores características sensoriais, especialmente a aparência. O bolo esponja elaborado com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade, 100 oC de TB e 180 rpm de VRP, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferidapela equipe massal de provadores não-treinados.
dc.descriptionRef. 368. SLACA,
dc.identifierIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1164166
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375889
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectTecnologia de Alimento
dc.subjectExtrusão
dc.subjectBolo
dc.subjectFarinha de Trigo
dc.subjectFarinha de Soja
dc.subjectFarinha Mista
dc.titleCaracterísticas sensoriais de bolos esponja elaborados com farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão.
dc.typeResumo em anais e proceedings

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