El maiz en la nutricion humana
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Resumen
Descripción
En esta edición se dedica más espacio a la composición química del maíz y la estructura de las proteínas y las fibras dietéticas del cereal; a la calidad y el almacenamiento del grano y los efectos de la cocción alcalina del maíz, y a la preparación de alimentos como tortillas, arepas y ogi. Se analizan pruebas recogidas sobre la relación entre el consumo de maíz, la niacina ligada y la pelagra, y se destacan las deficiencias de aminoácidos del maíz y los resultados de experimentos llevados a ca bo con seres humanos y con animales. También se examina la importancia que tiene el aumento de la calidad proteica del maíz mediante la introducción del gen opaco-2 y su probable contribución a la mejora de la dieta de las poblaciones que consumen maíz, y se propugna la producción comercial de maíz con proteinas de elevada calidad (MPC). Por último, se explica con información actualizada cómo mejorar las dietas a base de maíz conforme al antiguo principio de la nutrición: consumir una dieta equi librada consistente en legumbres, proteínas animales, frutas y hortalizas.