Perfil sensorial de leite de búfala fermentado sabor acerola (Malpighia glabra).
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
Objetivou-se elaborar e avaliar as características sensoriais e custo de produção de leite de búfala fermentado, sabor acerola. O leite de búfala foi tratado termicamente (95 °C/5 minutos), resfriado a 45 °C e inoculado com 2,5% (v/v) de cultura láctica, seguido da adição de 35% (v/v) de calda de acerola a 55 °Brix. O derivado foi avaliado sensorialmente, após um dia de fabricação, por 50 provadores não treinados, em Belém, Pará. A maioria dos provadores era do sexo feminino, e ambos os sexos estavam na faixa etária de 16 a 65 anos. As notas para todos os atributos, cor, aroma, sabor e aceitação global, ficaram entre 7 - gostei regularmente e 9 - gostei extremamente. Quanto à intenção de compra, 71% dos provadores comprariam o derivado, 24% talvez comprassem e 6% não comprariam. A análise econômica indicou reduzido custo de produção do leite fermentado, R$ 0,20 (vinte centavos de real), para cada 100 mL. Esse derivado é viável de ser utilizado em Programas Especiais financiados pelo Governo, visando reduzir a fome de estudantes da rede pública, além de comunidades de baixa renda, pois é alimento de elevado valor nutritivo e baixo custo, inclusive passível de gerar renda e trabalho, através do incentivo à produção leiteira e à fruticultura regional.
Anais do III CONGRESSO BRASILEIRO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 3., 2013, Ilhéus.
Anais do III CONGRESSO BRASILEIRO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 3., 2013, Ilhéus.
Palabras clave
Bubalino, Derivado lácteo, Fonte de nutrientes, Geração de renda, Tecnologia de alimentos, Agregação de Valor