Calidad Fisicoquímica y Sensorial de Pepino Orgánico (Cucumis sativus L) Encerado
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
En el presente estudio se investigó el efecto del encerado de pepino var. Paraíso con una cera comercial (C1) o con una elaborada en el laboratorio (C2) como alternativa para productos orgánicos. Los tratamientos fueron divididos en tres lotes al azar, incluidos los frutos testigo sin encerar (T), que fueron almacenados a 13 o 20 °C durante 15 días (d) para evaluar cada 3 d los cambios en la producción de CO2, la pérdida acumulativa de masa (%), sólidos solubles (SST), acidez titulable (AT), pH, parámetros de color en cáscara (L*, a*, b*, Hue* y Cr*) y una prueba sensorial de sabor, olor y color. Los resultados no presentaron diferencias (p≤0.05) en SST, AT, ni en la producción de CO2 a 13 °C. Las diferencias, aunque ligeras, se presentaron en pH, disminuyendo en T (5.42) después de 15 d a 13 °C. Los tratamientos C2 y C1 lograron reducir 1.47 y 2.75 veces la pérdida de agua respecto T, mientras que los valores mayores de firmeza se mantuvieron semejantes entre T y C2. En los parámetros de color C1 presentó menor luminosidad (L*) y mayor Hue*. Los tratamientos aplicados no afectaron las características de calidad organoléptica. Sin embargo, después de 15 d los panelistas encontraron un color amarillento en 14 muestras de los pepinos testigo y solo en 1 muestra de los tratamientos. Se concluye que la causa principal de reducción de la calidad fue la pérdida de agua, la cual afectó a las demás variables, y los tratamientos aplicados resultaron efectivos en su control. Por ello, la cera elaborada en nuestro laboratorio podría utilizarse como una alternativa viable en el cumplimiento de los requerimientos para productos orgánicos.
Palabras clave
Agrociencias