Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas.

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dc.contributorDAÍSE SOUZA REIS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO
dc.contributorACÁCIO FIGUEIREDO NETO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO
dc.contributorANDRÉA DE VASCONCELOS FERRAZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO
dc.contributorSERGIO TONETTO DE FREITAS, CPATSA.
dc.creatorREIS, D. S.
dc.creatorFIGUEIREDO NETO, A.
dc.creatorFERRAZ, A. de V.
dc.creatorFREITAS, S. T. de
dc.date2017-06-14T11:11:11Z
dc.date2017-06-14T11:11:11Z
dc.date2017-06-14
dc.date2017
dc.date2018-01-17T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-07T05:47:30Z
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola, Flor Branca, foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação.
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology, v. 20, e2015083, 2017.
dc.identifier1981-6723
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1070898
dc.identifier10.1590/1981-6723.8315
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/499982
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectFarinha de acerola
dc.subjectÁcido ascórbico
dc.subjectCereja das Antilhas
dc.subjectProcessamento da farinha
dc.subjectAcerola
dc.subjectDesidratação
dc.subjectSecagem
dc.subjectConservação
dc.subjectConsumo
dc.subjectVida de Prateleira
dc.subjectMalpighia emarginata
dc.subjectFruits
dc.subjectDrying
dc.titleProdução e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas.
dc.typeArtigo de periódico

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