Influence des protéines et polysaccharides sur la stabilité colloïdale des tanins de raisin.
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Descripción
Les tanins jouent un rôle fondamental pour le goüt et la Iongévité du vin rouge. Au niveau visuel, lis renforcent la couleur du vin en s'associant de manière covalente ou non avec les anthocyanes. Les produits issus de leur oxydation sont jaune-orangés voire marrons et sont responsables de Ia nuance tuilée que prennent les vms en vieillissant (Ribéreau-Gayon 1973). Mais la propriété qui naus intéresse lo plus dans le cadre de notre travail, est la faculté qu'ont ces composés à interagir avec des macromolécules de type polysaccharides ou protéines. Cette propriété va avoir une influence sur te goüt (astringence) et la stabilitó chimique et colloTdale qui est liée à la capacité de vieillissement du vin. Les tanins du vin, qui ont pour origine les parties saudes (peilicules et pépins) du raisin, sont des proanthocyanidines (Prieur et al. 94, Souquet et al. 96). II s'agit de polymères de catéchine ou d'épicatéchine hás par des liaisons C4-C6 ou C4-C8 (Fig.1). Ces tanins font partie de la familie des tanins condensés.
Série Documentos, 55
Série Documentos, 55
Palabras clave
Polisacarídeo, Estabilidade coloidal, Proteína, Tanino, Uva, Viticultura