RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES
| dc.creator | Angélica Alejandra Ochoa-Flores | |
| dc.creator | Josafat Alberto Hernández-Becerra | |
| dc.creator | Eloísa López-Hernández | |
| dc.creator | Hugo Sergio García-Galindo | |
| dc.date | 2013 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:35:02Z | |
| dc.description | El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atri- butos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, rmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075 % (21.64 %), 0.025 % (20.28 %) y 0.050 % (19.53 %). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025 %. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L−1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025 % (17.01), 0.050 % (16.22) y grenetina al 0.075 % (15.70). Los resultados de humedad, rmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050 % y grenetina al 0.075 % indicaron que el queso control fue signicativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias signicativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la rmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modicaron la retención de humedad en el queso panela, así como su rmeza y su aceptación por los consumidores. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0186-2979 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15429688006 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/465968 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad Juárez Autónoma de Tabasco | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=154 | |
| dc.rights | Universidad y Ciencia | |
| dc.source | Universidad y Ciencia (México) Num.3 Vol.29 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES | |
| dc.type | artículo científico |