Correlações entre aspectos físicos e sensoriais da carne suína.
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RESUMO - A pesquisa foi realizada com objetivo de avaliar as correlações existentes entre os aspectos físicos e sensoriais da carne suína. Amostras de carne provenientes do músculo Longissimus dorsi (n=80), com pH aos 45 minutos post mortem entre 5,6 a 6,3 foram coletadas em abatedouro comercial. Foram avaliadas as características físicas perda de exsudato, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento. As características sensoriais maciez, palatabilidade e suculência foram avaliadas por painel sensorial composto por provadores treinados que atribuíram notas de 1 a 9 para os referidos parâmetros. A perda de exsudato e a perda de peso por cozimento foram negativamente correlacionadas com a maciez e suculência da carne. Estes resultados foram reforçados pela correlação positiva observada entre a força de cisalhamento e a perda de exsudato e perda de peso por cozimento. A suculência, maciez e palatabilidade da carne, foram alta e negativamente correlacionadas com a força de cisalhamento. As características sensoriais foram alta e positivamente correlacionadas entre si, sendo a mais alta correlação observada entre a maciez e a suculência (0,91). A capacidade de retenção de água influenciou diretamente a qualidade da carne, pois afetou diversas características essenciais para a carne suína. ABstract - The experiment was conducted to evaluate the correlation between the sensory and physical aspects of pork. Meat samples from the Longissimus dorsi muscle (n = 80) with pH at 45 minutes post mortem between 5.6 and 6.3, were collected from commercial slaughterhouse. Were evaluated the physical characteristics of the exudate loss, cooking loss and shear force. The sensory characteristics of tenderness, flavor and juiciness were evaluated by sensory panel, composed of trained panelists who assigned scores from 1 to 9 for the above parameters. The exudate loss and cooking loss were negatively correlated with the tenderness and juiciness. These results were reinforced by the positive correlation observed between shear force and exudate loss and cooking loss. The juiciness, tenderness and palatability of meat, were highly and negatively correlated with shear force. The sensory characteristics were high and positively correlated, with the highest correlation observed between tenderness and juiciness (0.91). The water holding capacity directly influenced the quality of meat, because it affected many essential features for pork.
ZOOTEC 2011. NRUM197.
ZOOTEC 2011. NRUM197.
Palabras clave
Carne suina, Longissimus dorsi, Abatedouro, Carcaça, Exsudato, Palatabilidade, Flavor, Juiciness, Meat tenderness, Water holding capacity