Pérdidas de sacarosa en el proceso de elaboración de panela.
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Editor
Instituto Colombiano Agropecuario
Resumen
Descripción
Se estudian las diferentes causas de pérdidas de sacaroza en la industria panelera, tanto en las prácticas culturales antes del proceso como en la elaboración en sí de la panela. Es así como debido al almacenamiento de la caña (apronte) durante 5 días se pierde un 7.48 por ciento del peso de la caña y un 10 por ciento de la sacaroza contenida por ésta. Durante el proceso las pérdidas de sacarosa se presentan en la extradicción, limpieza y clarificación del jugo y por la inversión a azucares reductores durante la evaporación y concentración. Estas pérdidas que se presentan en el proceso son cercanas al 30 por ciento con relación a la sacaroza total contenida por la caña
Caña panelera
Saccharum officinarum - Saccharum officinarum L.
Caña panelera
Saccharum officinarum - Saccharum officinarum L.
Palabras clave
Elaboración y preservación de los alimentos - Q02, Pérdidas por procesamiento, Sucrosa, Maduramiento, Procesamiento de alimentos, Transitorios