Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca

Vista sencilla de ítem
dc.creatorAlfonso Benítez de la Torre
dc.creatorIván Lenin Montejo Sierra
dc.creatorYolanda E. Morales García
dc.creatorJesús Muñoz Rojas
dc.creatorRamón Díaz Ruíz
dc.creatorPedro Antonio López
dc.date2018
dc.date.accessioned2026-07-07T04:44:24Z
dc.descriptionEl objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación de pasta de yuca con la adición de fuentes energéticas de residuos agroindustriales y la inoculación de cepas microbianas disponibles en Cuba. Se estudió el efecto de la adición de melaza, guarapo y lactosuero, así como la inoculación con el biopreparado IH Plus®, bacterias ácido lácticas solas y en combinación con Saccharomyces cerevisiae. Se midió la velocidad de acidificación, producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora a los 8, 16 y 24 días de fermentación, para lo cual se realizó un experimento en bloques completos al azar por cada factor de estudio con cuatro repeticiones. Con la adición de lactosuero, guarapo y melaza en una proporción 1:1 (pasta: fuente de carbono) se obtuvo yogurt de yuca con un pH menor a 4,0, y se mejoró significativamente la producción de ácidos orgánicos con la adición de lactosuero hasta a los 24 días con respecto al control (p<0,05). La adición de guarapo y lactosuero permitió mantener un incremento constante durante los 24 días en la producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora en comparación al control. No se observaron mejoras por la adición de inoculantes, lo que indicó que la flora natural de la yuca fue suficiente para fermentar la pasta. Se concluye que es posible mejorar el método tradicional de elaboración de yogurt de yuca con la adición de fuentes energéticas de fácil acceso sin la necesidad de adicionar inoculantes.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0864-0394
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=269158212004
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/2691/269158212004/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/2691/269158212004/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/2691/269158212004/269158212004.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/2691/269158212004/movil
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/470086
dc.languagees
dc.publisherEstación Experimental de Pastos y Forrajes "Indio Hatuey"
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=2691
dc.rightsPastos y Forrajes
dc.sourcePastos y Forrajes (Cuba) Num.1 Vol.41
dc.subjectAgrociencias
dc.titleAdición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca
dc.typeartículo científico

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Pastos y Forrajes - Estación Experimental de Pastos y Forrajes "Indio Hatuey"