Características fisicoquímicas y sensoriales de chocolates de leche caprina y bovina

Vista sencilla de ítem
dc.creatorMaría Catalina Quirós-Martínez
dc.creatorAlejandro Chacón-Villalobos
dc.creatorMaría Lourdes Pineda-Castro
dc.creatorIleana Alfaro-Álvarez
dc.date2023
dc.date.accessioned2026-07-07T03:01:47Z
dc.descriptionIntroducción. En muchos países, los productos lácteos bovinos representan la mayoría de las alternativas; sin embargo, la leche caprina goza de propiedades nutracéuticas que la hacen una opción a explorar. Objetivo. Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate en barra, elaborado con diferentes proporciones de leche caprina y bovina. Materiales y métodos. De enero a diciembre de 2016, en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, se elaboraron tres chocolates expereimentales con diferentes proporciones de leche de cabra y vaca (100 % leche bovina, 100 % leche caprina y una mezcla al 50 % de ambas). Se evaluó, para tres lotes diferentes de cada formulación, la humedad, la grasa, la viscosidad, el color, la textura, el tamaño de partícula y el agrado general, este último por medio de un panel sensorial. Resultados. El menor porcentaje de humedad (1,81 %), el menor tamaño de partícula promedio (10 μm) (p≤0,05) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) (p≤0,05) se obtuvieron en el chocolate de leche de cabra. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra disminuyó la viscosidad y el tamaño de partícula (p≤0,05). En cuanto a los parámetros de color, resultó más claro (luminoso) el chocolate de leche de vaca. El chocolate de mayor agrado fue el de leche bovina, pero con resultados positivos para todas las formulaciones. Conclusiones. La sustitución de leche bovina por leche caprina generó productos de características fisicoquímicas y sensoriales apropiadas en todas las formulaciones.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier2215-3608
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43772368004
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43772368004/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43772368004/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43772368004/43772368004.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43772368004/movil
dc.identifierhttps://doi.org/10.15517/am.v34i1.49092
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/425373
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Costa Rica
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=437
dc.rightsAgronomía Mesoamericana
dc.sourceAgronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.34
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales de chocolates de leche caprina y bovina
dc.typeartículo científico

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Agronomía Mesoamericana - Universidad de Costa Rica