ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON BARRILETE NEGRO (Euthynnus lineatus ): CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL
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Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Resumen
Descripción
El objetivo de la presente investigación fue la caracterización química, instrumental y sensorial de ocho formulaciones de galletas enriquecidas con carne de barrilete negro (Euthynnus lineatus ); la técnica de perl ash fue empleada por un panel entrenado de seis jueces para obtener los atributos sensoriales; el espacio sensorial fue construido mediante el análisis generalizado procrusteno. Se aplicó el análisis de varianza para determinar las diferencias signi- cativas entre los datos químicos e instrumentales; la correlación entre los datos químicos, instrumentales y sensoriales se realizó mediante el análisis factorial múltiple y el coeciente de correlación Rv. Los resultados mostraron que las galletas de pescado presentaron diferencias signicativas (p < 0.05) en los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua; el panel generó 42 atributos sensoriales, de los cuales el color café, duro en boca, duro al tacto, dulce, y olor y aroma a pescado se correlacionaron de manera signicativa con los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua, y se obtuvo un valor de Rv = 0.72. En conclusión, se determinó una fuerte correlación entre los datos químicos e instrumentales y los vocabularios sensoriales generados por el panel.
Palabras clave
Agrociencias