La qualit et son volution dans le poisson frais
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Descripción
Cet ouvrage est une mise au point sur les rcentes connaissances en matire de qualit et daltration du poisson frais. Aprs une brve introduction et une revue des ressources aquatiques et de leur utilisation, il analyse les aspects biologiques et la composition chimique qui peuvent influer sur la qualit du poisson. Une attention particulire est porte aux transformations post mortem et leur rle important dans l'volution initiale de la qualit du poisson. Leffet de la temprature dentreposage, de lhygine durant la manutention, de lviscration, de lespce de poisson, des lieux et de la saison de pche, de lanarobiose et du dioxyde de carbone sur la qualit et la dure de conservation du poisson est discut en dtail. Un chapitre entier est consacr lamlioration de la manutention du poisson et aux mthodes de refroidissement, tant aux niveaux artisanal quindustriel. Les mthodes (sensorielle, biochimique et chimique, physique et microbiologique) d'valuation de la qualit du poisson sont pass es en revue et six annexes contiennent les informations pratiques sur la faon de conduire les tests de contrle et les tableaux habituellement utiliss dans les examens sensoriels du poisson en Europe. Le manuel est complt par une introduction lassurance de laqualit du poisson frais, un point important au regard de la tendance actuelle lintroduction du HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point (System) - Analyse des risques - points critiques pour leur matrise) et des mthodes fondes sur le HACCP dans lindustrie de la pche. Autant que possible, on a utilis des exemples et des tableaux ayant trait aux espces marines ou deau douce dans les pays dvelopps ou en dveloppement. Louvrage comprend plus de 350 rfrences. Le but de cet ouvrage est de servir de manuel de formation et de rfrence.