Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)

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dc.audienceInvestigador
dc.coverageColombia
dc.creatorCriollo Nuñez, Jenifer
dc.creatorSandoval Aldana, Sandoval Aldana
dc.creatorMéndez Arteaga, John Jairo
dc.date2024-09-20T20:16:51Z
dc.date2024-09-20T20:16:51Z
dc.date2021-04
dc.date2021
dc.date.accessioned2026-06-27T04:35:04Z
dc.descriptionEn un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P < 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa.
dc.descriptionUniversidad del Tolima - UT
dc.descriptionCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/87583
dc.identifier2323-0118
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12324/40158
dc.identifierhttps://doi.org/10.15446/acag.v69n4.87583
dc.identifierreponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifierinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/32161
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.relationActa Agronómica
dc.relation69
dc.relation4
dc.relation285
dc.relation292
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dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceActa Agron; vol. 69, Núm. 4 (2021): Acta Agron (abr.);p. 285–292.
dc.subjectInvestigación agropecuaria - A50
dc.subjectTheobroma grandiflorum
dc.subjectAcidez
dc.subjectPeróxido
dc.subjectPropiedad organoléptica
dc.subjectTransversal
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_330086
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5721
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399
dc.thumbnailhttps://repository.agrosavia.co/bitstreams/0a91dd03-cbd8-4d31-9f06-40fca34530f8/download
dc.titleEfecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)
dc.titleRoasting dynamics effect on the properties of copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.) liquor
dc.typeArtículo científico

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