Bebida de umbu sem adição de açúcar.

SILVA, E. L.; CASTRO, C. D. P. da C.; AIDAR, S. de T.; ANJOS, J. B. dos; RYBKA, A. C. P.

Bebida de umbu sem adição de açúcar.

Autores

SILVA, E. L.

CASTRO, C. D. P. da C.

AIDAR, S. de T.

ANJOS, J. B. dos

RYBKA, A. C. P.

Descripción

O umbu é um fruto típico do Semiárido brasileiro, utilizado especialmente na elaboração de sucos, doces e a tradicional umbuzada. Devido ao seu sabor marcante, tem despertado interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O mercado de bebidas, em especial o de gaseificados, tem se expandido com opções como água saborizada, kombuchas e refrigerantes dietéticos. Nesse contexto, a bebida de umbu sem adição de açúcar (Umbu Fresh) surge como uma proposta inovadora de bebida gaseificada de umbu combaixa caloria. O objetivo do trabalho foi propor uma formulação à base de umbu utilizando o xilitol como adoçante (3,33%) e conservantes metabissulfito e benzoato de sódio, permitidos pela legislação. A mistura foi envazada em cilindros para a dissolução dos ingredientes para a formação de uma bebida uniforme. O produto foi gaseificado com CO2, utilizando o cilindro com controle de pressão até atingir o volume de gás. Foi realizada a análise físico-química das formulações seguindo-se os métodos oficiais de análises da AOAC International. Foi realizada a análise sensorial de aceitação com 60 consumidores, com teste aplicado de escala hedônica de 9 pontos, conforme o Instituto Adolfo Lutz, e o teste de intenção de compra variando de certamente compraria (5) a certamente não compraria (1). O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com dados submetidos à análise de variância, e médias dos tratamentos comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). As análises estatísticas foram conduzidas com o software R (R Core Team). Os resultados indicaram pH 4,2, 4,7 e 3,7; teor de sólidos solúveis de 3,00, 2,99 e 4,50 e acidez total titulável de 0,30, 0,40 e 0,55, respectivamente, para as formulações (10, 1,5 e 15% de polpa de umbu). A análise sensorial resultou em melhores notas em praticamente todos os atributos para a formulação com 15% de polpa de umbu, sendo esta a recomendada para comercialização.