Concentração de açafrão-da-terra na fabricação de farinha de mandioca com base na caracterização e classificação.
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Com o objetivo de identificar a quantidade de açafrão-da-terra a ser adicionada na fabricação de farinha de mandioca, farinhas com diferentes concentrações foram produzidas em Cruzeiro do Sul, Acre. Os tratamentos utilizados foram: T1 = desuso de açafrão-da-terra na fabricação da farinha; T2 = 0,25% de açafrão-da-terra; T3 = 0,50% de açafrão-da-terra (média utilizada pelos produtores locais); T4 = 0,75% de açafrão-da-terra; e T5 = 1% de açafrão-da-terra. As raízes foram pesadas com casca e foi calculado o rendimento da farinha produzida. As farinhas foram classificadas e analisadas em relação à composição centesimal, teor de amido, acidez, pH, atividade de água e características de cor (L*, a*, b*). A concentração de açafrão interferiu na umidade, cinzas, acidez, pH, atividade de água e características de cor, não afetando a sua classificação. A farinha produzida com a concentração comumente utilizada pelos produtores não diferiu em termos de proteína, extrato etéreo, fibra, teor de amido, acidez e pH em comparação com a farinha sem açafrão. Entretanto, a farinha com 0,5% apresentou um teor de umidade e cinzas maior, bem como uma coloração mais amarelada e mais escura do que a farinha sem açafrão.
Editores: Virgínia de Souza Álvares, Fabiano Marçal Estanislau.
Editores: Virgínia de Souza Álvares, Fabiano Marçal Estanislau.
Palabras clave
Farinha artesanal, Harina de yuca, Producción de alimentos, Calidad de los alimentos, Propiedades fisicoquímicas, Regional do Juruá (AC), Cruzeiro do Sul (AC), Acre, Amazônia Ocidental, Western Amazon, Amazonia Occidental, Mandioca, Manihot Esculenta, Farinha, Qualidade, Produção, Açafrão, Curcuma Longa, Propriedade Físico-Química, Cassava flour, Food quality, Statistical analysis, Food production, Physicochemical properties