Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside)
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad de Costa Rica
Resumen
Descripción
Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad delcorte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar elefecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo seutilizaron 100 so lomos (outside) con pe so me dio de 2,9kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochen ta fue roninyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una can ti dadequi va len te al 5% del pe so de ca da pieza, empacados alvacío, madurados a 7 ºC durante siete días, y divididos aleatoriamente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupose con ge ló a 25 ºC du ran te un mes. El se gun do y ter cero secocinaron por inmersión en agua ca liente hasta alcanzar unatemperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocciónel tercer subgrupo se congeló como se describió antes.El cuar to sub gru po so lo se ma du ró y vein te pie zas fres casconstituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza decor te pa ra las 100 pie zas em plean do el mé to do de la Ame ricanMeat Scien ce As so cia tion. El pH de las pie zas fres casy de aquellas sometidas a los procesos de maduración fuedeterminado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentóun pH ba jo (5,4) que no es significativamente incrementadopor la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tra tamientosde cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menoresmejorías en la sua vidad. To dos los tratamientos aumentaronla sua vi dad ini cial del so lo mo (7,45 kg/cm2) y pre sen ta ronrecuentos microbianos aceptables. La inyección seguida deempacado al va cío y maduración generó mejores resultadosen la sua vi dad fi nal (3,81 kg/cm2).
Palabras clave
Agrociencias