Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada
| dc.creator | Nelcindo Nascimento TERRA | |
| dc.creator | Renato João Sossela de FREITAS | |
| dc.creator | Alexandre José CICHOSKI | |
| dc.date | 2007 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:20:49Z | |
| dc.description | Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v –1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de armazenamento, os valores de umidade e pH obtidos na parte interna dos tratamentos ficaram dentro dos parâmetros recomendados para presunto curado. A cultura adicionada apresentou melhor desenvolvimento na parte interna da paleta. A temperatura de armazenamento recomendada para a paleta seria entre5e10°C, uma vez que os valores de pH foram maiores que 5,2 e os de aw menores que 0,91. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940084014 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/458557 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.27 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada | |
| dc.type | artículo científico |