Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas
| dc.creator | Nathália Ottoboni GALDINO | |
| dc.creator | Edmar CLEMENTE | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:18:44Z | |
| dc.description | A análise da presença de enzimas oxidativas como a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) e o controle da atividade destas enzimas são importantes na preservação e no processamento de alimentos. Este trabalho teve por objetivo determinar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD) do palmito de pupunha, bem como avaliar o comportamento destas enzimas frente ao tratamento térmico e assim calcular a cinética de inativação térmica das mesmas para suas porções termorresistente e termolábil. Para a extração de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de palmito, utilizou-se solução tampão fosfato de sódio 100 mM com diferentes pHs (5,5; 6,0; 6,5 e 7,0). O melhor pH de extração da POD foi 5,5 e da PPO, 6,5. Estes extratos foram tratados em diferentes temperaturas (65, 70, 75 e 80 °C) por períodos de 1 a 10 minutos. A POD e a PPO sofreram um decréscimo de 70 e 80%, respectivamente, em relação às suas atividades iniciais. As energias de ativação, nas temperaturas estudadas, para a porção termolábil e termorresistente da peroxidase foram 154,0 e 153,0 kJ.mol–1, respectivamente, enquanto que para a polifenoloxidase foram 26,3 e 27,0 kJ.mol–1, respectivamente. Resultados apresentaram valores que estão dentro da faixa de energia de ativação reportada para o processo de inativação térmica de enzimas. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940088006 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457445 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.28 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas | |
| dc.type | artículo científico |