Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.

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dc.contributorANA VANIA CARVALHO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; LARIA LIMA SECCADIO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ.
dc.creatorCARVALHO, A. V.
dc.creatorBASSINELLO, P. Z.
dc.creatorMATTIETTO, R. de A.
dc.creatorCARVALHO, R. N.
dc.creatorRIOS, A. de O.
dc.creatorSECCADIO, L. L.
dc.date2012-04-10T11:11:11Z
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dc.date2012-04-10
dc.date2012
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dc.date.accessioned2026-06-30T23:58:02Z
dc.descriptionEste trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/921879
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/394249
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectPropriedade tecnológica
dc.subjectAvaliação nutricional
dc.subjectAceitabilidade sensorial
dc.subjectFeijão
dc.subjectPhaseolus vulgaris
dc.subjectArroz
dc.subjectOryza sativa
dc.subjectExtrusão
dc.subjectAnálise organoléptica
dc.subjectPropriedade organoléptica
dc.titleProcessamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.
dc.typeArtigo de periódico

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