Parâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.

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dc.contributorKELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU
dc.contributorMARIA VALERIA DE SOUSA, Engenheira de Alimentos
dc.contributorMARIA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS.
dc.creatorCOHEN, K. de O.
dc.creatorSOUSA, M. V. de
dc.creatorJACKIX, M. de N. H.
dc.date2013-05-09T23:31:21Z
dc.date2013-05-09T23:31:21Z
dc.date2009-12-14
dc.date2005
dc.date2013-05-09T23:31:21Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:35:43Z
dc.descriptionEste trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos e a aceitação sensorial de dois produtos análogos de chocolate ao leite. Para tanto, produziu-se, primeiramente, um chocolate ao leite (produto P0). Baseado na mesma formulação fez-se a substituição de 50% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu (produto P50) e outro com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (produto P100). O produto P100 apresentou força de ruptura (1,89 kgf) significativamente inferior a P0 (4,40 kgf) e P50 (4,60 kgf), sendo que estes dois últimos não diferiram entre si (p?0,05). Quanto aos parâmetros de cor, o produto P100 apresentou-se mais claro (L*=37,37) e com maior intensidade de vermelho (a*=13,24) e de amarelo (b*=16,52) com relação aos demais produtos. P50 obteve valor de L* de 32,75, a* de 11,38 e b* de 12,33, ao passo que P0 apresentou valores de 30,26, 10,10 e 9,74, respectivamente. A maior aceitação por parte dos consumidores para os atributos cor e aroma foi dada para o chocolate (produto P0); sendo que o produto P50 foi o mais aceito com relação aos atributos sabor e aceitação global, ficando o produto P100 com a maior aceitação para o atributo textura. Pôde-se concluir que a substituição de 50% e 100% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu na formulação de chocolate proporciona produtos com maior maciez, de cor mais clara e maiores intensidades de vermelho e de amarelo. Essas ocorrências tornam-se mais acentuadas quando a substituição é de 100%. O produto P50 tem futuro promissor em sua comercialização. Embora o produto P100 tenha apresentado a menor nota entre os três produtos para a atitude de compra do consumidor, esse produto apresenta-se competitivo com relação ao chocolate, uma vez que sua nota não diferiu significativamente (p?0,05) deste (produto P0).
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology, v. 8, n. 1, p. 17-23, jan./mar. 2005.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/577856
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/385573
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectChocolate
dc.subjectCupuaçu
dc.subjectManteiga de Cacau
dc.subjectTheobroma
dc.titleParâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.
dc.typeArtigo de periódico

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