Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".

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dc.contributorRossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Alexandra Pereira dos Santos, UESB; Edneide Luciana Santiago Matos; Nina Waszczynskyj, UFPR; Cristiane Maria Novais Rocha.
dc.creatorGODOY, R. C. B. de
dc.creatorSANTOS, A. P. dos
dc.creatorMATOS, E. L. S.
dc.creatorWASZCZYNSKYJ, N.
dc.creatorROCHA, C. M. N.
dc.date2022-08-16T19:19:21Z
dc.date2022-08-16T19:19:21Z
dc.date2007-12-20
dc.date2007
dc.date.accessioned2026-07-07T04:51:06Z
dc.descriptionO Brasil é um dos maiores produtores de mamão, em 2005 a produção foi de 1,5 milhões de toneladas (IBGE, 2007), o que corresponde a 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). A fabricação de passas de mamão, produto que tem similaridade com o mamão cristalizado (DE MARTIN, 1995), surge como uma alternativa para o aproveitamento do mamão por ser de baixo investimento. Na sua elaboração pode-se utilizar soluções de cálcio para melhorar a textura e variar o tempo de cozimento de acordo com características desejáveis. A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre amolecimento dos tecidos, a entrada de sólidos, inativação de enzimas contidas nas frutas e a redução da quantidade de microorganismos (GALLI et al., 1996).
dc.identifierIn: MARTINS, D. dos S.; COSTA, A. N. da; COSTA, A. de F. S. da. (Ed.). Papaya Brasil: manejo, qualidade e mercado do mamão. Vitória: Incaper, 2007. p. 679-681.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/654290
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/473313
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectAlimneto desidratado
dc.subjectMamão
dc.subjectProcessamento
dc.titleInfluência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".
dc.typeParte de livro

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