Efecto de dos sistemas de cocción sobre la transferencia de calor y la letalidad microbiana durante la cocción de jamones

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dc.audienceInvestigador
dc.audienceProfesional
dc.coverageN/A
dc.coverageColombia
dc.creatorPacheco Pérez, Waldir
dc.creatorColorado Arango, Zahara Dolid
dc.creatorAgudelo Cadavid, Edith Lorena
dc.creatorVerbel Mogollón, Maria Luisa
dc.creatorRuíz López, Ricardo
dc.date2024-01-31T21:31:14Z
dc.date2024-01-31T21:31:14Z
dc.date2023-02-07
dc.date2023
dc.date.accessioned2026-06-27T04:37:57Z
dc.descriptionLos sistemas de cocción para derivados cárnicos cocidos deben proporcionar una eficiente y homogénea transferencia térmica, de tal manera que se garantice la calidad y la seguridad microbiológica del producto final. En este estudio se evaluó y comparó el efecto de dos sistemas de cocción sobre la eficiencia de transferencia de calor y la letalidad del proceso durante la cocción de jamones tipo York. Para ello, se cocinaron jamones tipo York en un módulo de cocción con agua y un horno a vapor, a una temperatura de 80 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Las variables medidas fueron el tiempo de cocción, la velocidad de cocción, el coeficiente convectivo de trasferencia de calor, el valor pasteurizador (P0) y la letalidad acumulada del proceso equivalente, estas dos últimas tomando como referencia Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Los resultados mostraron que el tiempo de calentamiento disminuyó significativamente (p < 0,05) durante la cocción en el módulo, mientras que la velocidad de calentamiento y el coeficiente convectivo fueron significativamente mayores (p < 0,05) en este mismo sistema. Para el P0, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) entre tratamientos, destacándose que este fue mayor al criterio de letalidad definido para ambos microorganismos y se alcanzó antes de llegar a los 72 °C en los jamones. Estos resultados permitieron concluir que la cocción en agua ofrece una transferencia de calor más eficiente y homogénea, así como una seguridad microbiológica en el producto final.
dc.descriptionCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.descriptionPorcicultura
dc.formatapplication/pdf
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dc.identifier0122-8706
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12324/38852
dc.identifierhttps://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:2834
dc.identifierreponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifierinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/33670
dc.languagespa
dc.publisherCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.relationCiencia y tecnología agropecuaria
dc.relation24
dc.relation1
dc.relation1
dc.relation12
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceRevista ciencia y tecnología agropecuaria; Vol. 24, Núm. 1 (2023): Revista ciencia y tecnología agropecuaria;p. 1 - 12.
dc.subjectElaboración y preservación de los alimentos - Q02
dc.subjectMicroorganismo
dc.subjectProductos de la carne
dc.subjectTemperatura
dc.subjectVapor de agua
dc.subjectGanadería y especies menores
dc.thumbnailhttps://repository.agrosavia.co/bitstreams/ee064f29-bf3c-4832-be0a-203aec6bfdfc/download
dc.titleEfecto de dos sistemas de cocción sobre la transferencia de calor y la letalidad microbiana durante la cocción de jamones
dc.titleEffect of Two Cooking Systems on the Heat Transfer and Microbial Lethality During the Cooking of hams
dc.typeArtículo científico

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