Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas

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dc.creatorCharles Windson Isidoro Haminiuk
dc.creatorMaria-Rita Sierakwoski
dc.creatorDayane Rosalyn Izidor
dc.creatorGiselle Maria Maciel
dc.creatorAgnes de Paula Scheer
dc.creatorMaria Lucia Masson
dc.date2009
dc.date.accessioned2026-07-07T04:18:46Z
dc.descriptionNeste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940091035
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/457469
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.29
dc.subjectAgrociencias
dc.titleComportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas
dc.typeartículo científico

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